新鮮な魚のために


 みなさん、こんにちは。


 魚料理、しますか?

 揚げ物、しますか?


 どちらも、準備が面倒だったり、片付けが面倒だったり・・・

 アジの南蛮漬けなんて、美味しいけど、魚だし、揚げ物だし!!


 美味しそうなアジがたくさん手に入ったときは、気合い入れて、料理!



 魚を購入する時って、鮮度が気になりますね。

 新鮮な魚を手に入れる方法は、自分で釣ること!


 そりゃそうだ。


 釣りあげたその場で血抜きをすると、さらに、鮮度がよく維持されます。


 アジ釣りして、血抜きして、食べ比べすると、いろいろ学べる。うんうん。


 さらに、台所で、魚丸ごとから、刺身のためにさばいたりすると、

 内臓の処理から、刺身の盛り付けまで、刺身を魚の内臓で汚染させないようにするのって大変だなと感じることができます。


 私の包丁さばきに、家族の健康がかかっている!


 大げさかもしれませんが、料理を提供されている調理師の方々が、他人の健康を損なうことないように気をつけているのだと思うと、みなさまのお仕事に感謝です。



 釣った魚をできるだけいい状態で保つためには、そして、何よりも魚さんのためにも、早めに楽にしてあげましょう。

 鰓の奥の動脈を切ったり、頭を落としたり、、、


 ざんこっく。と思ってはいけません。思うけど。


 水の中で生きている魚を陸に釣り上げた時点で、もう生きれる環境ではありません。


 命は大切に頂きましょう。


 脳と背骨の中を走っている脊髄が離れるため、頭を落とせば、生命を絶つことはできますが、脊髄がそのままだと脊髄反射によって筋肉の収縮が起こってしまい、鮮度が落ちてしまいます。


 脊髄は背骨の中を走る太い神経ですが、背骨一つ一つから神経の枝が出て筋肉などに脳の命令を伝えたり、脳に感覚を伝えたりします。

 脊髄反射とは、受けた感覚を脳まで伝えることなく、脊髄ですぐに命令して筋肉を収縮させることです。

 例えば、私たちが熱いものに触れてしまったときに、すぐに手を引っ込めてしまいますが、これが脊髄反射です。

 脊髄反射がないと、熱いと感じて、脳に伝えて、脳が手を引っ込めるように命令を出して、それを筋肉に伝えてから、手を引っ込める動作を行っていては、火傷は広範囲にそして深いところまで広がってしまいます。

 脊髄反射によって、軽いやけどですみます。


 このように大切な脊髄反射ですが、釣った魚では少し問題になってしまいます。

 頭を落としても脊髄が残っていると、後で筋肉の収縮や痙攣が起こってしまい、これが、鮮度を落とす原因になります。


 痙攣をおこすほどの激しい筋肉の収縮が起こってしまうと、熱も生じるし、筋肉もすごい疲労を起こしてしまいます。

 そのため、より鮮度を保つためには、「神経締め」という脊髄を破壊する処置を行う方がよいようです。


 見たことはあるけど、やったことがない。

 

 ビクビクって。


 美味しいお魚を頂けるのは、丁寧に処理をしてくださった調理師のおかげ。


 魚にも、調理師の方にも、感謝です。



  清水

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